¿Qué lugar ocupa el pescado en la dieta de los españoles?

La dieta mediterránea es considerada una de las más equilibradas y sanas del mundo. Habitualmente, se asocia al consumo de aceite de oliva y vegetales, pero uno de sus componentes diferenciales es la presencia de pescado en la dieta. La recomendación de la OMS, coincidente con la de esta dieta, es de cuatro raciones semanales. Esto lo convierte en una de las principales fuentes proteicas.

Particularmente, el pescado azul, más rico en nutrientes, tiene fuerte tradición en España. Sin embargo, el blanco siga siendo el más consumido. Además de los peces, la denominación “pescado” puede englobar moluscos y crustáceos. Estos también tienen su hueco en los menús, sobre todo en fechas especiales.

¿Quiénes?

El consumo de pescado azul tiende a aumentar con la edad, aunque la OMS recomienda dos raciones semanales indiferentemente. Frente a una media de un 7 % de españoles que no lo comen, en el estrato de menores de cuarenta años, hasta un 28 % de la población no lo consume de ninguna forma. Las razones incluyen el sentido del gusto, la falta de conocimientos culinarios y el precio.  Por comunidades, son Andalucía y Extremadura las que consumen más este alimento, frente a Cataluña y Baleares, que se encuentran en el furgón de cola. En los municipios más grandes, donde la variedad de la dieta es mayor junto con los pueblos pesqueros, hay una mayor tradición.

¿Cuáles?

La mayor parte de los pescados provienen de origen marino. Alrededor de un 15 % son de piscifactoría y un porcentaje mucho más bajo de agua dulce libre, generalmente para autoconsumo. El pescado que más se presenta en nuestra mesa es la merluza, un pescado blanco, pero la sardina y el boquerón le van a la zaga y son los pescados más populares de España, junto con el salmón.

¿Cómo? Pescado azul vs pescado blanco

El pescado fresco no puede faltar en la dieta y, principalmente, así es. Sin embargo, España también es el primer productor de la Unión Europea de productos enlatados de pescado y el tercero en el mundo. Para el pescado azul, se considera que un tiempo en conserva puede, incluso, mejorar sus propiedades organolépticas. Enlatados de sardina o de caballa llegan a suponer el 17 % de la cuota de consumo en España.

¿Cuánto consumo de pescado hay en España?

Aún nos encontramos por debajo de lo recomendado por la OMS y por la propia dieta mediterránea. Sin embargo, algunos tipos se encuentran en clara alza en los últimos años, como el salmón. De forma general, hay un incremento en la importancia en la dieta. En los años sesenta, el pescado constituía un 6 % de la dieta, y en 2011 un 15,4 % de nuestra cesta de la compra proviene del agua.

España es un gran productor piscícola y eso repercute en la entrada del pescado en la dieta. La cultura mediterránea tiene un gran influjo en esta y, cómo no, en la forma de relacionarnos con el medio. Mientras se sigan las recomendaciones de la OMS y la propia cultura, los peces serán una parte primordial de la dieta española.

 

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Qué es la pescado dependencia

La llamada pescado dependencia es una consecuencia del incremento del consumo de pescado. Alimentar a una población creciente que supera ampliamente los 7.376 millones de personas.

Hoy, el consumo anual per cápita medio se sitúa en los 20 kilogramos por persona y año, pero con grandes variaciones. La explotación de los recursos del mar es una forma de vida para 57 millones de personas. Las actividades están concentradas en Asia (China, Indonesia, India y Japón) y algunos países como Estados Unidos, Rusia y Perú.

​Principales consumidores de pescado

Se debe consumir más pescado de media en los países desarrollados, aunque las diferencias cada vez son menores.  Excepcionando los países productores que funcionan con dinámicas propias.

El principal continente en consumo de pescado per cápita es Oceanía, y eso se debe a que en el Océano Pacífico están las principales bases de pesca mundiales. Se consume una media de 24 kilos por persona y año.

Justo después de Oceanía, están los países asiáticos, que también son productores. El consumo en el continente asciende a 23 kilos por persona y año, destacando casos como el de Japón. Este continente está especializado en la captura, acuicultura y la exportación de pescado

La media de consumo de pescado en la Unión Europea se sitúa en los 19,5 kilos por persona y año. Los principales consumidores por este orden son Portugal, Lituania y España, que consume 42 kilos por persona y año. Las razones del alto consumo de pescados en estos países son, sobre todo, culturales y geográficas, pues los tres países tienen salida al mar.

En América hay una gran variación entre el norte del continente, con cifras de consumo similares a las de la Unión Europea. En el sur, con las cifras más bajas del planeta, aunque Perú es una potencia pesquera.

La pescado dependencia

Se define como pescado dependencia al hecho de que muchos países dependen de la importación de pescado para cubrir la demanda de la población. En la Unión Europea, todos los países padecen un déficit crónico que tienen que solventar mediante las importaciones a partir de una determinada fecha y, aunque el caso de España no es el peor, sí es significativo. De media, los recursos pesqueros en la Unión se agotan el 9 de julio.

El ejemplo de España es paradigmático: pese a ser una de las potencias pesqueras más importantes del continente, es deficitaria desde el día 9 de mayo. La fecha en que se agotan los recursos propios se da en llamar fish dependence day. y desde ese momento, y hasta fin de año, dependerá del suministro foráneo. Hay que tomar esta fecha como un indicativo revelador de la situación.

La pescado dependencia es un indicativo de que la industria pesquera tiene mucho camino por recorrer. Aspirar a la autarquía es algo irreal en la economía del siglo XXI. Pero sí es recomendable poder cubrir la demanda interna sin tener que depender de las fluctuaciones del mercado.

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La histamina y el pescado: un tóxico que debemos conocer

La histamina es una amina biogénica derivada de la histidina. Este es un aminoácido esencial que no fabrican los animales y que tiene que ser ingerido en la dieta. La histamina a niveles normales se encarga de regular funciones vitales como la digestión de alimentos a través de la secreción de jugos gástricos. También participa en el correcto funcionamiento de las neuronas. A niveles más elevados, las histaminas producen una toxicidad que causa problemas gastrointestinales y neurológicos en humanos.

¿El pescado contiene histamina?

El pescado recién capturado apenas muestra niveles de histamina. Sin embargo, una mala manipulación tras su captura puede causar un aumento considerable en los niveles de esta molécula. Las especies más sensibles a la toxicidad del pescado son las pertenecientes a la familia de los escómbridos, como el atún y la caballa. Aún así, debemos saber que este problema afecta a todas las especies.

¿Cómo aumentan los niveles de histamina?

Estudios demuestran que los niveles de histamina en sardinas recién capturadas son menores a 5 miligramos de histamina por cada 100 gramos de sardina, unos niveles nada alarmantes, pero, en el momento de ser capturadas, las bacterias propias del animal y alguna bacteria añadida en la manipulación pueden elevar estos niveles hasta llegar a los 50 miligramos por cada 100 gramos de pescado en tan solo 24 horas a temperatura ambiente.

El músculo del pescado es un medio perfecto para el crecimiento bacteriano. Tras la captura, las bacterias crecen de manera exponencial cuando el pescado es almacenado en las bodegas de los pesqueros. El aumento en la cantidad de bacterias conlleva un aumento en la degradación de las proteínas del pescado que liberan los aminoácidos que las componen. Entre ellos se encuentra la histidina, que es trasformada por las propias bacterias en histamina. La histamina se va acumulando de esta manera en el músculo del pescado causando la toxicidad del pescado.

Las bacterias que producen la histamina son habituales en todos los pescados, apareciendo seguramente como una contaminación post-captura. Si almacenamos el pescado a temperaturas superiores a 10ºC, se produce un aumento significativo en la cantidad de histamina acumulada. Algunas de estas bacterias, incluso a temperaturas inferiores a 5ºC, pueden producir histamina. Aunque a estas temperaturas se reduce significativamente el crecimiento bacteriano.

Observamos que, si el pescado es almacenado durante las primeras 24 horas a temperaturas entre 10 y 25ºC, el crecimiento bacteriano es tan alto que ni un almacenamiento posterior a 0ºC puede frenar el aumento en la concentración de histamina en el pescado.

La histamina es una molécula termoestable por lo que, además de indicador de frescura y buena manipulación del pescado tras su captura, es un indicador perfecto para mostrarnos la calidad de la materia prima utilizada para productos envasados, cocinados y conservas.

En Disglobal desarrollamos un proceso de garantía de calidad que certificamos en todos nuestros productos. Para ello, realizamos un seguimiento de la materia prima desde el origen hasta la entrega. De esta manera intentamos que este tipo de sucesos no afecten a nuestros productos, pudiendo así aplicar nuestro Certificado de Garantía de Calidad.

 

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Cómo es la migración de la sardina y de la caballa

Migrar significa llevar a cabo un desplazamiento de un sitio a otro. En el caso de algunos seres vivos, la migración es parte integrante de su ciclo natural de vida. Estos viajes pueden realizarse para la reproducción o para la búsqueda de mejores fuentes de alimento.

La migración del pescado azul obliga a estos seres vivos a la acumulación de grasa, no solo en el hígado, también acumulan grasa en los músculos. Por ello, el pescado azul cuenta con la particularidad de poseer entre un cinco y un diez por ciento de grasa en el cuerpo. Esta característica afecta a su coloración externa y le otorga una tonalidad que es azulada. Entre estos pescados azules se encuentran la anchoa, el atún, el pez espada, la palometa, el chicharrón, el salmón, la sardina o la caballa.

La migración de la caballa

La migración de la caballa se lleva a cabo desde las costas del norte de España hacia el norte de Europa. Se trata de unos peces con gran popularidad en la región atlántica. Su pesca se ha realizado desde la antigüedad por tener una buena carne y porque también es muy apreciada en conserva.

Durante todo el invierno, la caballa permanece, sin alimentarse, en el fondo del mar. Luego sube hasta la superficie y se alimenta, primero de zooplancton y, a continuación, de otros pescados como pequeñas anchoas o sardinas.

La caballa migra en grandes bancos. Se trata de migraciones muy largas, llegando hasta los 170 metros de profundidad. Mientras que en primavera la caballa vuelve a las costas para reproducirse y alimentarse. No será hasta la llegada del otoño cuando los ejemplares más jóvenes vayan mar adentro.

La migración de la sardina

La migración de la sardina se produce en la zona del sur del continente africano a través de las corrientes frías que suben por la costa de África.

Llama la atención que es la mayor de las migraciones de todo el mundo en cuanto a cantidad de animales se refiere. El enorme cardumen de sardinas puede llegar a alcanzar los veinte kilómetros de largo y los sesenta metros de profundidad. Este cardumen es perseguido por depredadores, tanto por mar como por aire. Este hecho es conocido por ser una de las mayores cacerías del planeta.

Las sardinas realizan la migración en varias fases. En la primera etapa, son devoradas por aves y por delfines. Estos últimos trabajan en grupo para acorralarlas y capturarlas. En una segunda fase, las sardinas prosiguen con su migración cerca de la costa y son pescadas en pueblos costeros por toneladas.

Los tiburones tigre, los toro y los blancos también se alimentan de las sardinas durante su migración. Los toro se comen la carroña de las sardinas después de morir por asfixia por una concentración excesiva. Los otros tiburones las llevan hasta la superficie del mar, que actúa como un muro, quedando acorraladas.

La migración culmina cuando llegan a las aguas calientes del norte de África, que hacen que sus depredadores retrocedan. La causa de esta migración es todavía desconocida.

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El atún rojo de mejor calidad, criado en cautividad en el Mediterráneo

El atún rojo del Mediterráneo es una de las especies más apreciadas por su carne de gran calidad. Se trata de un producto muy apreciado y característico de la dieta mediterránea. Es una gran fuente de proteínas, minerales y vitaminas. También es rico en ácidos grasos omega 3 que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.  Mejoran la función inmunológica del organismo. Se trata de un alimento muy demandado tanto por su sabor como por su calidad y sus propiedades nutritivas. 

El atún rojo del Mediterráneo se caracteriza por su gran tamaño. Alcanzan los 3 metros de largo. Su peso suele superar los 600 kilos, llegando en ocasiones a los 900 kilos. Su cuerpo es denso y robusto de color azul oscuro casi negro en el dorso superior y con tonos plateados en el inferior. Son unos peces veloces que pueden nadar superando los 30 kilómetros por hora y pueden vivir hasta 20 años. 

La cría en cautividad del atún rojo en el Mediterráneo

Como consecuencia de la gran demanda de este producto y la sobreexplotación de los caladeros de atún rojo desde hace unos años se ha comenzado a trabajar su cría en cautividad. Con finalidad de aumentar la población de estos peces y poder satisfacer la alta demanda de su carne en el mercado.

La cría del atún rojo es un proceso complicado. El gran tamaño que pueden alcanzar algunos ejemplares y las grandes velocidades a las que se mueven. En cambio, tras varios años de investigación y gracias a los últimos avances tecnológicos en acuicultura la cría del atún rojo es ya un hecho que permite conseguir cientos de toneladas anualmente. 

La cría en cautividad del atún rojo era un proceso que se limitaba al mantenimiento y engorde de los ejemplares en unas jaulas flotantes. Los atunes eran capturados mediante la técnica del cerco y conducidos a las jaulas de cultivo. Se les alimentaba a partir de productos naturales como sardina, jurel, caballa, estornino y otras especies ricas en grasas. Una vez engordados y conseguidos los niveles de engrase deseados, los ejemplares eran sacrificados de forma rápida para evitar la formación de lactato en el músculo y conseguir una carne de mayor calidad para la venta. 

En la actualidad, en muchas zonas del Mediterráneo la cría de atún rojo se hace de forma completa. Se incuban las larvas durante el tiempo necesario hasta que se desarrollan. Después se cría el atún rojo con una alimentación con productos naturales, similares a los que consumen en libertad (sardina, jurel…). Cuando adquieren el tamaño deseado se sacrifican y se pone su carne a la venta. Todo para poder sacar al mercado los atunes de mejor calidad.

En el Mediterráneo existen zonas de cría en cautividad de atún rojo. Destacan la Región de Murcia, la costa mediterránea de Andalucía, especialmente el Puerto de Santa María y Ceuta. 

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Consumo de pescado en España, estadísticas

Aunque en Europa el consumo de carne es mucho más abundante que en Asia o África, España tiene un balance más equilibrado. El consumo de pescado en España se sitúa en el tercer puesto de la Unión Europea y, hoy en día, tiene que importar producto porque no cubre la demanda interna.

En Europa, solo Portugal (cuyo plato nacional es el bacalao) y Lituania tienen una cota de consumo mayor. En el caso de nuestro país se sitúa en los 42 kilogramos de consumo por persona y año. Esta cantidad es el doble de la media de la Unión que se sitúa en los 21 kilogramos.

En este artículo vamos a describir las especies más demandadas, así como las pautas de consumo de pescado en España.

Top 5 de especies más demandadas

Si tomamos como referencia la primera mitad de 2016, estas son las especies más demandadas por los españoles.

La merluza sigue siendo el rey de los pescados para las familias españolas. Un pescado blanco nutritivo y sabroso.

La sardina es el pescado azul más consumido y una fuente de nutrientes más rica, especialmente en ácidos grasos omega.

En tercer lugar, encontramos el salmón. Un pescado azul graso especialmente indicado para comer a la plancha o crudo. La demanda se ha incrementado en los últimos años.

En cuarto lugar, se consume bacalao. Este ha subido de precio en los últimos años, a pesar de ser considerado en el pasado un pescado de gente humilde.

En quinto lugar, se consume lubina, que es un pescado blanco con poca grasa y rico en proteínas.

Evidentemente, también hemos de señalar el consumo creciente de otras especies, como la caballa, el atún y el panga. Y no se puede olvidar que los moluscos y crustáceos son un clásico en las mesas de los españoles, eso sí, en contextos más especiales.

Pautas de consumo de pescado en España

En líneas generales, en los hábitos de consumo de pescado en España hay una coexistencia de las variedades frescas y las congeladas. Aunque hay que señalar que es más común el consumo en fresco en los hogares y el congelado en la restauración y colectividades. La conserva es utilizada indistintamente.

Según las cifras facilitadas por el Gobierno de España en 2015, el 45 % de los kilos de pescado que se consumen en los hogares son frescos, mientras que el 17,3 % correspondería a las conservas. Si hacemos el desglose por kilos consumidos por año y per cápita, obtenemos que de un total de 25,90 kilos. El consumo de pescado fresco asciende a 11,64 kilos, el de mariscos a 6,96 kilos, el de conservas a 4,47 kilos y el de variedades congeladas a 2,82 kilos.

En cuanto al consumo por edades se mantiene bien en todos los segmentos. Aunque sí es cierto que aumenta en la edad adulta, así como el consumo de mariscos con respecto a otros pescados.

En Disglobal Fish S.L. proveemos pescados y mariscos a fabricantes de conservas o a industriales que necesiten harinas de pescado para alimentación animal. Estamos situados en Huelva y nos adaptamos a las necesidades de cada cliente.

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Ventajas y desventajas del consumo de panga

El panga o Pangasius hypophthalmus es un pez blanco que vive y se reproduce en aguas dulces. Es decir, en ríos como el Mekong o el Chao Phraya en Vietnam. Aunque el 90% del que se consume en todo el mundo procede de criaderos. Muchas veces estos son caseros, sobre los cuales pesan ciertas incógnitas sanitarias.

Su bajo precio, su escaso sabor a pescado, la falta de espinas y la accesibilidad en todo tipo de superficies comerciales han convertido al pescado conocido como panga en el más vendido en España. En 2015 el consumo nacional de panga, según la FAO, fue de 50.000 toneladas. Pero, paradójicamente, ningún pescador lo captura en las costas nacionales ni en otras cercanas. Este llega en grandes barcos desde Vietnam. Un país donde en 2016 se exportaron pangas por valor de 1660 millones de dólares. Representando el 24% de sus exportaciones totales de pescado.

La distribución de un pescado como el panga no está falta de críticas. Se distribuye, sobre todo, en comedores escolares, residencias de mayores y entre familias con niños. Esto es debido a su bajo precio, la falta de espinas que dificulten o hagan peligrosa su ingesta, así como su escaso sabor. Esto último resulta muy conveniente para usuarios poco amantes del pescado. Esto también es una de las mayores críticas de sus detractores. También se une la supuesta falta de controles de sanidad en origen y al hecho de criarse, precisamente, en uno de los ríos más contaminados del mundo como es el Mekong.

Algunas claves sobre el consumo de panga

En España su uso se empezó a incrementar en 2004. Aunque se empezó a intensificar durante los años de crisis económica cuando este pescado ha desplazado de los hogares y de las superficies comerciales a otros más tradicionales y presentes en nuestras costas como el bacalao o la merluza.

Las importaciones masivas de panga alarmaron de inmediato a productores y pescadores, conscientes de que no podrían competir con él. Y se empezó a alertar también de que podría contener mayores cantidades de metales pesados y tóxicos de las recomendables. No obstante, en 2009 el Ministerio de Sanidad aclaró que estos contaminantes, aun estando presentes, no constituyen un riesgo para la salud según los estándares europeos. Y, posteriormente, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria aseguró que todo el pescado que se vende en España está garantizado por los controles en frontera.

Otra crítica habitual es que no es nutritivo, lo cual tampoco sería del todo cierto. De este modo, un filete suele contener un 18% de proteína, 1% de minerales y 3% de grasa, siendo muy similar a pescados blancos. Otra cuestión sobre la que se ha alertado en diversas ocasiones es el hecho de que se pueda llegar a vender panga indicando que se trata de otros pescados. Por ejemplo, la merluza o el bacalao, pescados más caros y, generalmente, de mayor calidad. El consumidor tiene siempre derecho a saber de dónde procede aquello que compra. Y como tantos otros productos, no hay que abusar de su consumo. Pues, como ya sabemos, en la variedad está la clave de una buena alimentación.

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La sardina y el consumo humano: evolución

La sardina europea (de nombre científico, Sardina pilchardus) es una especie marina de tipo pelágico que forma parte de la familia de los clupeidos. Se trata de uno de los peces aptos para el consumo humano que más abundan y se encuentra distribuida por todo el mundo. Su tamaño de consumo está comprendido entre los 17 y 18 centímetros y es alcanzado a los 2 años de vida del animal. Junto a la sardina europea, existen otras especies de peces similares que se consumen también de manera intensa.

En España, la sardinella es la segunda que más incide en el mercado de este tipo de pescado. Se trata de peces gregarios que viven formando cardúmenes o grandes bancos y buscan aguas muy salinas y cálidas. Se alimentan de pequeños crustáceos y huevos y larvas de otras especies. De cada 100 gramos de producto, 68 son comestibles y su ingestión aporta ácidos grasos omega 3; calcio; magnesio; selenio; fósforo; niacina; vitaminas B12, B6 y D; yodo; y proteínas. Por todo ello, está considerado, junto al boquerón, el pescado azul de mayor interés nutricional tanto para el consumo humano como para el consumo animal, tras ser convertido en harina.

En los mercados, la sardina de pesca extractiva puede encontrarse durante todo el año. Aunque resultan nutricionalmente más interesantes las capturadas entre julio y noviembre. Esto es debido a que su contenido en grasa es mayor y las cualidades organolépticas del producto mejoran. 

Capturas

Los datos más recientes sobre consumo de sardina hechos públicos por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente se reflejan en un informe que data de 2012 y en el que se especifica que las capturas mundiales de sardina y especies afines se incrementaron, durante el periodo 2008-2012 (el estudio referido al periodo 2012-2016 aún no se ha hecho público), hasta quedar por encima de los 5 millones de toneladas. Entre la sardina y las especies afines, las más pescadas son la sardina pilchardus sardinella. De sardina pilchardus, se capturaron, cada año del periodo estudiado, más de 2 millones de toneladas; y, de ese total, se capturaron en España, cada ejercicio, en torno a 50.000 Tm.

Consumo

El consumo de sardina, según el informe citado del Ministerio de Agricultura, ha sufrido un acusado descenso, en lo que se refiere a sardina fresca, desde 2008. Así, las más de 40.000 toneladas que se consumían solo en España en aquel año fueron, en 2012, el último ejercicio para el que se facilitan datos, menos de 30.000.

El consumo de sardina en conserva se mantuvo, por el contrario, en España y durante ese mismo periodo, en una cifra superior a las 10.000 toneladas. En el resto de países, los datos siguen una misma tónica. Los biólogos aconsejan que se incremente el consumo de este tipo de pescado en detrimento de otros peces de mayor envergadura, como atunes, rodaballos o tiburones. El camino para preservar los ecosistemas marinos pasa por consumir, dicen los biólogos, menos grandes depredadores y más pequeños peces como las sardinas. Por tanto, el interés por estas especies es creciente. 

Distribución

Desde Disglobal Fish, aportamos al mercado del consumo de sardina la captura y elaboración de la siguientes especialidades:

Si desea conocer más detalles sobre cualquiera de estos productos, no dude en ponerse en contacto con nosotros.

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