Las claves del consumo de pescado en España

Pese a que se hayan experimentado retrocesos respecto a otras épocas, el consumo de pescado en España sigue siendo digno de tenerse en cuenta. No en vano, nuestro país está rodeado de agua por el norte, sur y este. 

Por lo tanto, no ha de extrañarnos que este saludable alimento continúe formando parte de la dieta habitual de numerosos españoles. Vale la pena, por consiguiente, profundizar y descubrir los pescados favoritos de los españoles.

¿De dónde provienen los pescados que consumimos?

Antes de ahondar en las preferencias en materia de pescado de los españoles, tenemos que señalar que la actividad pesquera tradicional está afectada por problemas ecológicos que impiden la autosuficiencia con nuestros propios bancos y los del resto de Europa aprovechados por nuestras flotas.

Así que los pescadores españoles se ven obligados a importar pescados de otros bancos más lejanos. Para que lo entiendas con un dato concreto, según New Economics Foundation (un comité independiente de expertos de Gran Bretaña), los españoles consumimos todo el pescado nacional y comunitario en los primeros cinco meses del año. Así que hagamos cálculos: el resto lo tenemos que importar.

Presentamos los pescados que dominan el comercio en España

Los españoles consumimos cada año 28,6 kilos de pescado, según el Panel de Consumo del Ministerio de Agricultura y Pesca de 2018. Por otro lado, repartimos esta cantidad de la siguiente manera:

– 13,7 kilos de pescados frescos.

– 3,01 kilos de pescados congelados.

– 7,8 kilos de mariscos.

– 3,95 kilos de conservas de productos pesqueros.

A continuación, vamos a ofrecer, según las mismas fuentes anteriores, el listado (por orden de preferencia) de los pescados y sus variedades que más tomamos los españoles. Se trata de las siguientes: pescadillas o merluzas, bacalaos, atunes blancos, boquerones, lenguados, sardinas, doradas, salmones, rapes y meros.

Por otra parte, podemos ofrecer también la misma clasificación en materia de mariscos: gambas, calamares, chirlas o almejas, langostinos, mejillones, pulpos, berberechos, sepias (también conocidas, según tradiciones, como jibias o chocos), cigalas y langostas.

Aparte, queremos compartir otros datos sobre el consumo de pescado por parte de los españoles. Se trata de los que nos ofrece la Consejería de Sanidad y Consumo de la Comunidad de Madrid. En esta ocasión, vamos a ordenar los pescados más consumidos por otros criterios. Aconsejamos al lector que no pierda detalle sobre estas listas.

– Especies que viven en las aguas dulces: truchas, lucios, carpas, anguilas y salmones.

– Especies que viven en las aguas saladas: merluzas, meros, peces espada, atunes, bacalaos, doradas y lubinas.

– Blancos o magros: acedías, bacaladillas, bacalaos y besugos.

– Semigrasos: congrios, doradas, lubinas y meros.

– Azules o grasos: atunes rojos, atunes blancos o bonitos del norte, boquerones y caballas.

Como hemos podido leer, el consumo de pescado en España se ciñe a unas pautas de gustos y también a las reservas en las que la flota nacional puede ir pescando. Confiamos en que hábitos saludables como comer pescado no se resientan. Por suerte, las prácticas de pesca sostenible están recuperando los niveles de autosuficiencia de los caladeros. 

 

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La influencia del tratado CONVEMAR en la exportación e importacion de pescado

En 1982, la firma y ratificación de la Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del Mar (CONVEMAR) supuso un punto de inflexión en el ejercicio de la pesca en nuestro país. Los hábitos de captura, exportación e importacion de pescado practicados hasta entonces tuvieron que ser modificados con nuevas normativas de agricultura y pesca.

En España, uno de los países con mayor tradición pesquera del mundo, los cambios en las leyes de pesca extractiva también impusieron cambios en el consumo.

¿Cómo afecta el tratado CONVEMAR a la pesca de especies tan características del sector conservero como la caballa y la sardina?

CONVEMAR, la «Constitución de los Océanos»

La Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del Mar supuso un acontecimiento histórico. Estableció las pautas que debían regir el comportamiento de las naciones respecto al control territorial y la explotación marítima. Algo que había suscitado tensiones, competencia y guerra desde hacía siglos.

A este tratado se le considera, con todo merecimiento, «la Constitución de los Océanos» y ha traído orden y una regulación fuerte respecto al uso del mar.

Hasta entonces, la consideración de aguas territoriales de los diferentes estados iba de las 3 a las 200 millas marinas. Donde las flotas pesqueras modernas podían navegar por todo el mundo buscando caladeros libres. Esto ocasionó bastantes conflictos jurisdiccionales con países que consideraban violentado su territorio.

CONVEMAR formalizó las distancias que hoy se respetan. Entre los espacios definidos, el más llamativo es el de las 200 millas marinas (unos 370 km) de zona económica exclusiva de los países costeros. Esto, por supuesto, ha tenido repercusiones en el sector pesquero.

La comercialización del pescado con CONVEMAR

La exportacion de pescado en conserva está batiendo récords históricos. Pero en España también destaca el consumo interno, unos 40 kg por persona al año. Esta cifra nos habla del gusto que tenemos por los productos del mar.

Desde la llegada de tratado CONVEMAR y el establecimiento de las 200 millas marinas como zona económica exclusiva. España y la Comunidad Europea han tenido que negociar con otros países el acceso a los caladeros. La flota pesquera española está presente en todo el mundo, aunque lo cierto es que la normativa propiciada por el CONVEMAR ha llevado a la pérdida de varios caladeros y zonas que antes sí se explotaban.

Esta limitación, que reduce el ámbito de acción de nuestras flotas en mares lejanos. Tambien en cierto modo ha reforzado el de por sí tradicional sector de la pesca litoral. La mayor parte de la flota española se dedica a la pesca de bajura. De ella proceden, en definitiva, la mayor parte de los pescados utilizados en la industria conservera: atún, bonito, sardina, caballa, etc.

El Derecho Marítimo moderno ayuda a remodelar y definir el papel de la industria pesquera y conservera en España. Es cierto que ya no tenemos tantos caladeros como antes y hay que recurrir a la importacion de pescado para ciertas variedades. Pero ahora disfrutamos de un sector más sólido que nunca. Permitiendo que cualquier persona disfrute de conservas de pescado azul de producción nacional.

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Así consumen pescado los españoles

España no solo es uno de los países que más pescan en todo el mundo. También es uno de los que más pescado consumen. En concreto, es el país de la Unión Europea con mayor consumo pescado. Hasta un 92 % de los españoles lo toma al menos una vez al mes. Así lo especifican los datos del Eurobarómetro “Hábitos de consumo de productos procedentes de la pesca”, elaborado por la empresa Kantar TNS para la Comisión Europea.

Los datos de este informe también explican que un 75 % de los españoles mayores de 14 años consume en sus hogares pescados o productos derivados de la pesca al menos una vez a la semana.

Si miramos al resto de la Unión Europea, llama la atención que hasta un 20 % de los europeos no consume pescados nunca.

Consumo de pescado azul y otros

Las preferencias de los españoles, en cuanto a especies, están claras. Los datos de Disglobal señalan la merluza como el pescado preferido a la hora de hacer la compra. Inmediatamente después, se sitúa la sardina, que es el pescado azul más demandado.

Igualmente, azul es el salmón, la tercera especie más consumida. Bacalao y lubina, ambos pescados blancos, siguen en la lista de los cinco más vendidos.
Cómo se compra el pescado

Además, en España hay una clara preferencia por el fresco: un 65 % de los consumidores de nuestro país elige productos frescos, mientras que, en el resto de Europa, esa cifra cae al 34 %.

Los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación dicen que, en 2016, el consumo medio per capita en España se situó en 25,49 kilogramos, un poco menos que en 2015. Dentro de esa cantidad, 11,5 kg corresponden al producto fresco, mientras que los mariscos, crustáceos y moluscos llegaron a 6,7 kg.

Por tanto, los españoles se dirigen, claramente, hacia el producto fresco, en cualquier versión y especie. Los congelados han visto caer un poco su consumo y se sitúan en 2,7 kg por persona y año. Por su parte, las conservas y los enlatados aumentaron, durante 2016, para llegar a 4,5 kg por cabeza anuales.

Conclusión

Con esta distribución por tipo de producto, los españoles dejan muy clara su preferencia por los pescados frescos (sobre todo, los azules). También los mariscos, los moluscos, los crustáceos y, aunque en menor medida, las conservas de calidad.

La frescura y calidad, igual que la apariencia, se presentan como los principales argumentos de compra y son las guías que mueven a los compradores al acercarse al comercio. Otros argumentos importante son el precio y, por último, el origen de la pesca. En España, los consumidores se decantan, mayoritariamente, por las capturas locales o lo más próximas posibles a nuestro país.

Por canales, los grandes supermercados son los principales puntos de compra: un 66 % del pescado es adquirido en sus pescaderías o lineales. Por su parte, la pescadería tradicional ocupa el segundo puesto en las preferencias, seguida por las pescaderías de los mercados. Además, crece de forma notable la venta de pescado a través de Internet. En definitiva, la gente prefiere lo fresco.

 

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La Sardina congelada mediante IQF la mejor opción para su conservación

La sardina es uno de los productos más utilizados en la industria conservera española. Concretamente, la Sardina pilchardus o Sardina común es un pescado muy demandado. Tiene un alto contenido en vitamina D y pertenece a la familia Clupeiade.

Se trata de un alimento muy valorado, ya que puede ser consumido de maneras muy variadas (en espeto, a la brasa, fritas, en conserva, como aperitivo o en bocadillo). Además, como parte de la reputada dieta mediterránea es un producto altamente saludable.

Esta variedad de pescado es de pequeño tamaño, aunque puede llegar a alcanzar los 25 centímetros de largo. Se caracteriza por su forma alargada y escamas en una combinación de colores gris oscuro, azulado y plateado.

La época más propicia para el consumo de sardina fresca tiene lugar en los meses de verano. Las colonias son abundantes al acercarse la sardina a la costa cuando la temperatura del agua aumenta en esta época.

Para capturarla se emplea la pesca extractiva.
En la actualidad, los procesos empleados en la industria conservera y en la industria frigorífica hacen posible que podamos disfrutar de la sardina en cualquier época del año.

La sardina IQF

El método de congelación es el IQF (Indivudual Quick Freezing). Éste permite congelar las sardinas de una en una, garantizando una mejor conservación de sus propiedades alimenticias.

El IQF es un proceso de congelación rápida cuya duración varía en función del producto y de su tamaño. De esta manera, puede oscilar entre los 30 y los 90 minutos de duración. Tiempo suficiente para que los cristales de hielo que se forman en las células de los tejidos de los alimentos sean muy pequeños, evitando el derrame de fluido celular cuando el producto se descongela. Todas las piezas que se congelan pasan por un proceso de glaseado que previne la oxidación.
El resultado final es una mejor conservación de la materia prima, que en este caso es la sardina, obteniendo productos de máxima calidad que conserven todos sus nutrientes.

Completan las ventajas de este sistema de congelado la disminución de los microorganismos, debido al cambio de temperatura tan drástico al que se ve sometido el producto, y el control de las proporciones. Las sardinas se refrigeran una a una, por lo que se puede utilizar en la producción lo que se necesite sin necesidad de descongelar el resto.

Su presencia en el comercio

La sardina congelada mediante IQF, dada la buena conservación de sus nutrientes, es idónea para vender al por menor en cualquier establecimiento. Incluso para transformar en conserva en una de las múltiples variedades que podemos encontrar hoy en día en el mercado.

Algunas empresas especializadas en la distribución y comercialización de productos del mar, como Disglobal Fish S.L optan por este tipo de sistema de refrigeración para sus productos con la finalidad de garantizar su mayor calidad. 

La sardina IQF se suele comercializar por medio de piezas entera, con cabeza, cola y vísceras para su mejor aprovechamiento. Se distribuye en cajas de cartón etiquetadas con toda la información requerida según la legislación vigente.
 
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Harina de pescado: importancia en la alimentación animal

En la alimentación animal, es muy importante cuidar la aportación de proteínas. Una forma de suministrárselas es utilizando harina de pescado. Esta harina se hace triturando y desecando pescados enteros o restos de pescados de buena calidad desechados por la industria transformadora. Una vez triturado, el pescado se cuece a un mínimo de 100º. Después se prensa y se centrifuga, para retirar aceites. Por último, se seca, para eliminar la mayor cantidad posible de humedad.

Dado su interés para la alimentación animal, la demanda de este producto ha crecido de forma notable en los últimos años. La expansión de la acuicultura ha contribuido a la consolidación de esta industria. Esta encuentra en ella una fuente constante de materia prima de buena calidad. Así, según datos de la FAO, la producción mundial de harinas ha pasado de unos 120 millones de toneladas hacia el año 2000 a más de 160 millones de toneladas para 2016.

De qué pescado se hace la harina

Para producir esa cantidad de harina, se utilizan especies pelágicas muy diversas, pero, sobre todo, especies que el hombre no consume, como la anchoveta. Otras sí son habituales en la alimentación humana, como los jureles o caballas y sardinas. Sin embargo, estas son especies muy abundantes y de valor económico relativamente bajo.

Generalmente, se emplea pescado azul, rico en grasas. Sin embargo, un porcentaje de la harina se produce a partir de desechos de pescado blanco, como la merluza o el bacalao, siempre que su contenido en aceites sea bajo.

Beneficios del consumo animal de pescado

Para los animales, la harina de pescado es un nutriente muy valioso. Les aporta una gran concentración de proteínas de alta calidad. Además, al estar hecho con pescados ricos en grasas, también aporta ácidos grados omega-3, DHA y EP.

Gracias a las proteínas (especialmente al triptófano, a la lisina o la cisteína) los animales desarrollan mejor su organismo (sobre todo, los tejidos musculares). También se crían más fuertes, ágiles y saludables. Por su parte, las grasas saludables contribuyen a que el animal tenga un mejor estado general de salud. Con beneficios claros sobre la circulación sanguínea y tonificación cardíaca.

Por último, la harina de pescado es fuente de minerales. Resulta, especialmente, rica en fósforo y también contiene calcio y altos niveles de vitaminas (sobre todo, A, B, B12 y D). Por tanto, constituye un alimento equilibrado y de alto rendimiento energético para los animales.

Con estas cualidades, se explica fácilmente lo extendido que está su uso en la cría de todo tipo de animales. Por ejemplo, en las ganaderías de vacas lecheras, contribuye a incrementar la producción de leche hasta en dos litros diarios por vaca. Además de mejorar su contenido en proteínas. En el caso de las ovejas, se ha demostrado que mejora su fertilidad; mientras que, en los cerdos, estimula su crecimiento.

Por tanto, con la harina de pescado estamos ante un ingrediente fundamental para equilibrar y enriquecer las dietas de los animales, tanto de los que se crían para la producción de alimentos como en el caso de los de compañía.  

 

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¿Qué lugar ocupa el pescado en la dieta de los españoles?

La dieta mediterránea es considerada una de las más equilibradas y sanas del mundo. Habitualmente, se asocia al consumo de aceite de oliva y vegetales, pero uno de sus componentes diferenciales es la presencia de pescado en la dieta. La recomendación de la OMS, coincidente con la de esta dieta, es de cuatro raciones semanales. Esto lo convierte en una de las principales fuentes proteicas.

Particularmente, el pescado azul, más rico en nutrientes, tiene fuerte tradición en España. Sin embargo, el blanco siga siendo el más consumido. Además de los peces, la denominación “pescado” puede englobar moluscos y crustáceos. Estos también tienen su hueco en los menús, sobre todo en fechas especiales.

¿Quiénes?

El consumo de pescado azul tiende a aumentar con la edad, aunque la OMS recomienda dos raciones semanales indiferentemente. Frente a una media de un 7 % de españoles que no lo comen, en el estrato de menores de cuarenta años, hasta un 28 % de la población no lo consume de ninguna forma. Las razones incluyen el sentido del gusto, la falta de conocimientos culinarios y el precio.  Por comunidades, son Andalucía y Extremadura las que consumen más este alimento, frente a Cataluña y Baleares, que se encuentran en el furgón de cola. En los municipios más grandes, donde la variedad de la dieta es mayor junto con los pueblos pesqueros, hay una mayor tradición.

¿Cuáles?

La mayor parte de los pescados provienen de origen marino. Alrededor de un 15 % son de piscifactoría y un porcentaje mucho más bajo de agua dulce libre, generalmente para autoconsumo. El pescado que más se presenta en nuestra mesa es la merluza, un pescado blanco, pero la sardina y el boquerón le van a la zaga y son los pescados más populares de España, junto con el salmón.

¿Cómo? Pescado azul vs pescado blanco

El pescado fresco no puede faltar en la dieta y, principalmente, así es. Sin embargo, España también es el primer productor de la Unión Europea de productos enlatados de pescado y el tercero en el mundo. Para el pescado azul, se considera que un tiempo en conserva puede, incluso, mejorar sus propiedades organolépticas. Enlatados de sardina o de caballa llegan a suponer el 17 % de la cuota de consumo en España.

¿Cuánto consumo de pescado hay en España?

Aún nos encontramos por debajo de lo recomendado por la OMS y por la propia dieta mediterránea. Sin embargo, algunos tipos se encuentran en clara alza en los últimos años, como el salmón. De forma general, hay un incremento en la importancia en la dieta. En los años sesenta, el pescado constituía un 6 % de la dieta, y en 2011 un 15,4 % de nuestra cesta de la compra proviene del agua.

España es un gran productor piscícola y eso repercute en la entrada del pescado en la dieta. La cultura mediterránea tiene un gran influjo en esta y, cómo no, en la forma de relacionarnos con el medio. Mientras se sigan las recomendaciones de la OMS y la propia cultura, los peces serán una parte primordial de la dieta española.

 

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Qué es la pescado dependencia

La llamada pescado dependencia es una consecuencia del incremento del consumo de pescado. Alimentar a una población creciente que supera ampliamente los 7.376 millones de personas.

Hoy, el consumo anual per cápita medio se sitúa en los 20 kilogramos por persona y año, pero con grandes variaciones. La explotación de los recursos del mar es una forma de vida para 57 millones de personas. Las actividades están concentradas en Asia (China, Indonesia, India y Japón) y algunos países como Estados Unidos, Rusia y Perú.

​Principales consumidores de pescado

Se debe consumir más pescado de media en los países desarrollados, aunque las diferencias cada vez son menores.  Excepcionando los países productores que funcionan con dinámicas propias.

El principal continente en consumo de pescado per cápita es Oceanía, y eso se debe a que en el Océano Pacífico están las principales bases de pesca mundiales. Se consume una media de 24 kilos por persona y año.

Justo después de Oceanía, están los países asiáticos, que también son productores. El consumo en el continente asciende a 23 kilos por persona y año, destacando casos como el de Japón. Este continente está especializado en la captura, acuicultura y la exportación de pescado

La media de consumo de pescado en la Unión Europea se sitúa en los 19,5 kilos por persona y año. Los principales consumidores por este orden son Portugal, Lituania y España, que consume 42 kilos por persona y año. Las razones del alto consumo de pescados en estos países son, sobre todo, culturales y geográficas, pues los tres países tienen salida al mar.

En América hay una gran variación entre el norte del continente, con cifras de consumo similares a las de la Unión Europea. En el sur, con las cifras más bajas del planeta, aunque Perú es una potencia pesquera.

La pescado dependencia

Se define como pescado dependencia al hecho de que muchos países dependen de la importación de pescado para cubrir la demanda de la población. En la Unión Europea, todos los países padecen un déficit crónico que tienen que solventar mediante las importaciones a partir de una determinada fecha y, aunque el caso de España no es el peor, sí es significativo. De media, los recursos pesqueros en la Unión se agotan el 9 de julio.

El ejemplo de España es paradigmático: pese a ser una de las potencias pesqueras más importantes del continente, es deficitaria desde el día 9 de mayo. La fecha en que se agotan los recursos propios se da en llamar fish dependence day. y desde ese momento, y hasta fin de año, dependerá del suministro foráneo. Hay que tomar esta fecha como un indicativo revelador de la situación.

La pescado dependencia es un indicativo de que la industria pesquera tiene mucho camino por recorrer. Aspirar a la autarquía es algo irreal en la economía del siglo XXI. Pero sí es recomendable poder cubrir la demanda interna sin tener que depender de las fluctuaciones del mercado.

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La histamina y el pescado: un tóxico que debemos conocer

La histamina es una amina biogénica derivada de la histidina. Este es un aminoácido esencial que no fabrican los animales y que tiene que ser ingerido en la dieta. La histamina a niveles normales se encarga de regular funciones vitales como la digestión de alimentos a través de la secreción de jugos gástricos. También participa en el correcto funcionamiento de las neuronas. A niveles más elevados, las histaminas producen una toxicidad que causa problemas gastrointestinales y neurológicos en humanos.

¿El pescado contiene histamina?

El pescado recién capturado apenas muestra niveles de histamina. Sin embargo, una mala manipulación tras su captura puede causar un aumento considerable en los niveles de esta molécula. Las especies más sensibles a la toxicidad del pescado son las pertenecientes a la familia de los escómbridos, como el atún y la caballa. Aún así, debemos saber que este problema afecta a todas las especies.

¿Cómo aumentan los niveles de histamina?

Estudios demuestran que los niveles de histamina en sardinas recién capturadas son menores a 5 miligramos de histamina por cada 100 gramos de sardina, unos niveles nada alarmantes, pero, en el momento de ser capturadas, las bacterias propias del animal y alguna bacteria añadida en la manipulación pueden elevar estos niveles hasta llegar a los 50 miligramos por cada 100 gramos de pescado en tan solo 24 horas a temperatura ambiente.

El músculo del pescado es un medio perfecto para el crecimiento bacteriano. Tras la captura, las bacterias crecen de manera exponencial cuando el pescado es almacenado en las bodegas de los pesqueros. El aumento en la cantidad de bacterias conlleva un aumento en la degradación de las proteínas del pescado que liberan los aminoácidos que las componen. Entre ellos se encuentra la histidina, que es trasformada por las propias bacterias en histamina. La histamina se va acumulando de esta manera en el músculo del pescado causando la toxicidad del pescado.

Las bacterias que producen la histamina son habituales en todos los pescados, apareciendo seguramente como una contaminación post-captura. Si almacenamos el pescado a temperaturas superiores a 10ºC, se produce un aumento significativo en la cantidad de histamina acumulada. Algunas de estas bacterias, incluso a temperaturas inferiores a 5ºC, pueden producir histamina. Aunque a estas temperaturas se reduce significativamente el crecimiento bacteriano.

Observamos que, si el pescado es almacenado durante las primeras 24 horas a temperaturas entre 10 y 25ºC, el crecimiento bacteriano es tan alto que ni un almacenamiento posterior a 0ºC puede frenar el aumento en la concentración de histamina en el pescado.

La histamina es una molécula termoestable por lo que, además de indicador de frescura y buena manipulación del pescado tras su captura, es un indicador perfecto para mostrarnos la calidad de la materia prima utilizada para productos envasados, cocinados y conservas.

En Disglobal desarrollamos un proceso de garantía de calidad que certificamos en todos nuestros productos. Para ello, realizamos un seguimiento de la materia prima desde el origen hasta la entrega. De esta manera intentamos que este tipo de sucesos no afecten a nuestros productos, pudiendo así aplicar nuestro Certificado de Garantía de Calidad.

 

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Cómo es la migración de la sardina y de la caballa

Migrar significa llevar a cabo un desplazamiento de un sitio a otro. En el caso de algunos seres vivos, la migración es parte integrante de su ciclo natural de vida. Estos viajes pueden realizarse para la reproducción o para la búsqueda de mejores fuentes de alimento.

La migración del pescado azul obliga a estos seres vivos a la acumulación de grasa, no solo en el hígado, también acumulan grasa en los músculos. Por ello, el pescado azul cuenta con la particularidad de poseer entre un cinco y un diez por ciento de grasa en el cuerpo. Esta característica afecta a su coloración externa y le otorga una tonalidad que es azulada. Entre estos pescados azules se encuentran la anchoa, el atún, el pez espada, la palometa, el chicharrón, el salmón, la sardina o la caballa.

La migración de la caballa

La migración de la caballa se lleva a cabo desde las costas del norte de España hacia el norte de Europa. Se trata de unos peces con gran popularidad en la región atlántica. Su pesca se ha realizado desde la antigüedad por tener una buena carne y porque también es muy apreciada en conserva.

Durante todo el invierno, la caballa permanece, sin alimentarse, en el fondo del mar. Luego sube hasta la superficie y se alimenta, primero de zooplancton y, a continuación, de otros pescados como pequeñas anchoas o sardinas.

La caballa migra en grandes bancos. Se trata de migraciones muy largas, llegando hasta los 170 metros de profundidad. Mientras que en primavera la caballa vuelve a las costas para reproducirse y alimentarse. No será hasta la llegada del otoño cuando los ejemplares más jóvenes vayan mar adentro.

La migración de la sardina

La migración de la sardina se produce en la zona del sur del continente africano a través de las corrientes frías que suben por la costa de África.

Llama la atención que es la mayor de las migraciones de todo el mundo en cuanto a cantidad de animales se refiere. El enorme cardumen de sardinas puede llegar a alcanzar los veinte kilómetros de largo y los sesenta metros de profundidad. Este cardumen es perseguido por depredadores, tanto por mar como por aire. Este hecho es conocido por ser una de las mayores cacerías del planeta.

Las sardinas realizan la migración en varias fases. En la primera etapa, son devoradas por aves y por delfines. Estos últimos trabajan en grupo para acorralarlas y capturarlas. En una segunda fase, las sardinas prosiguen con su migración cerca de la costa y son pescadas en pueblos costeros por toneladas.

Los tiburones tigre, los toro y los blancos también se alimentan de las sardinas durante su migración. Los toro se comen la carroña de las sardinas después de morir por asfixia por una concentración excesiva. Los otros tiburones las llevan hasta la superficie del mar, que actúa como un muro, quedando acorraladas.

La migración culmina cuando llegan a las aguas calientes del norte de África, que hacen que sus depredadores retrocedan. La causa de esta migración es todavía desconocida.

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El atún rojo de mejor calidad, criado en cautividad en el Mediterráneo

El atún rojo del Mediterráneo es una de las especies más apreciadas por su carne de gran calidad. Se trata de un producto muy apreciado y característico de la dieta mediterránea. Es una gran fuente de proteínas, minerales y vitaminas. También es rico en ácidos grasos omega 3 que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.  Mejoran la función inmunológica del organismo. Se trata de un alimento muy demandado tanto por su sabor como por su calidad y sus propiedades nutritivas. 

El atún rojo del Mediterráneo se caracteriza por su gran tamaño. Alcanzan los 3 metros de largo. Su peso suele superar los 600 kilos, llegando en ocasiones a los 900 kilos. Su cuerpo es denso y robusto de color azul oscuro casi negro en el dorso superior y con tonos plateados en el inferior. Son unos peces veloces que pueden nadar superando los 30 kilómetros por hora y pueden vivir hasta 20 años. 

La cría en cautividad del atún rojo en el Mediterráneo

Como consecuencia de la gran demanda de este producto y la sobreexplotación de los caladeros de atún rojo desde hace unos años se ha comenzado a trabajar su cría en cautividad. Con finalidad de aumentar la población de estos peces y poder satisfacer la alta demanda de su carne en el mercado.

La cría del atún rojo es un proceso complicado. El gran tamaño que pueden alcanzar algunos ejemplares y las grandes velocidades a las que se mueven. En cambio, tras varios años de investigación y gracias a los últimos avances tecnológicos en acuicultura la cría del atún rojo es ya un hecho que permite conseguir cientos de toneladas anualmente. 

La cría en cautividad del atún rojo era un proceso que se limitaba al mantenimiento y engorde de los ejemplares en unas jaulas flotantes. Los atunes eran capturados mediante la técnica del cerco y conducidos a las jaulas de cultivo. Se les alimentaba a partir de productos naturales como sardina, jurel, caballa, estornino y otras especies ricas en grasas. Una vez engordados y conseguidos los niveles de engrase deseados, los ejemplares eran sacrificados de forma rápida para evitar la formación de lactato en el músculo y conseguir una carne de mayor calidad para la venta. 

En la actualidad, en muchas zonas del Mediterráneo la cría de atún rojo se hace de forma completa. Se incuban las larvas durante el tiempo necesario hasta que se desarrollan. Después se cría el atún rojo con una alimentación con productos naturales, similares a los que consumen en libertad (sardina, jurel…). Cuando adquieren el tamaño deseado se sacrifican y se pone su carne a la venta. Todo para poder sacar al mercado los atunes de mejor calidad.

En el Mediterráneo existen zonas de cría en cautividad de atún rojo. Destacan la Región de Murcia, la costa mediterránea de Andalucía, especialmente el Puerto de Santa María y Ceuta. 

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