La histamina y el pescado: un tóxico que debemos conocer
La histamina es una amina biogénica derivada de la histidina. Este es un aminoácido esencial que no fabrican los animales y que tiene que ser ingerido en la dieta. La histamina a niveles normales se encarga de regular funciones vitales como la digestión de alimentos a través de la secreción de jugos gástricos. También participa en el correcto funcionamiento de las neuronas. A niveles más elevados, las histaminas producen una toxicidad que causa problemas gastrointestinales y neurológicos en humanos.
¿El pescado contiene histamina?
El pescado recién capturado apenas muestra niveles de histamina. Sin embargo, una mala manipulación tras su captura puede causar un aumento considerable en los niveles de esta molécula. Las especies más sensibles a la toxicidad del pescado son las pertenecientes a la familia de los escómbridos, como el atún y la caballa. Aún así, debemos saber que este problema afecta a todas las especies.
¿Cómo aumentan los niveles de histamina?
Estudios demuestran que los niveles de histamina en sardinas recién capturadas son menores a 5 miligramos de histamina por cada 100 gramos de sardina, unos niveles nada alarmantes, pero, en el momento de ser capturadas, las bacterias propias del animal y alguna bacteria añadida en la manipulación pueden elevar estos niveles hasta llegar a los 50 miligramos por cada 100 gramos de pescado en tan solo 24 horas a temperatura ambiente.
El músculo del pescado es un medio perfecto para el crecimiento bacteriano. Tras la captura, las bacterias crecen de manera exponencial cuando el pescado es almacenado en las bodegas de los pesqueros. El aumento en la cantidad de bacterias conlleva un aumento en la degradación de las proteínas del pescado que liberan los aminoácidos que las componen. Entre ellos se encuentra la histidina, que es trasformada por las propias bacterias en histamina. La histamina se va acumulando de esta manera en el músculo del pescado causando la toxicidad del pescado.
Las bacterias que producen la histamina son habituales en todos los pescados, apareciendo seguramente como una contaminación post-captura. Si almacenamos el pescado a temperaturas superiores a 10ºC, se produce un aumento significativo en la cantidad de histamina acumulada. Algunas de estas bacterias, incluso a temperaturas inferiores a 5ºC, pueden producir histamina. Aunque a estas temperaturas se reduce significativamente el crecimiento bacteriano.
Observamos que, si el pescado es almacenado durante las primeras 24 horas a temperaturas entre 10 y 25ºC, el crecimiento bacteriano es tan alto que ni un almacenamiento posterior a 0ºC puede frenar el aumento en la concentración de histamina en el pescado.
La histamina es una molécula termoestable por lo que, además de indicador de frescura y buena manipulación del pescado tras su captura, es un indicador perfecto para mostrarnos la calidad de la materia prima utilizada para productos envasados, cocinados y conservas.
En Disglobal desarrollamos un proceso de garantía de calidad que certificamos en todos nuestros productos. Para ello, realizamos un seguimiento de la materia prima desde el origen hasta la entrega. De esta manera intentamos que este tipo de sucesos no afecten a nuestros productos, pudiendo así aplicar nuestro Certificado de Garantía de Calidad.
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